DULCES

El proceso para la preparación de los tradicionales dulces y jaleas se da en un ambiente completamente artesanal, que ha sido transmitido de generación en generación, y ese es quizás el primer encanto que rodea a su elaboración.
Considerados como artesanías, los dulces típicos todavía conservan sus raíces, pasan a ser parte de la cultura popular y han logrado mantener un estatus económico, a tal grado que representan a nuestro país en las ferias internacionales del dulce. Gracias a esto se han logrado abrir algunos mercados para la importación; sin embargo, no ha habido ayuda de parte del gobierno para con el gremio de artesanos y los espacios se han limitado a Centroamérica y algunas ciudades de los Estados Unidos. Su elaboración es más una artesanía que una industria, primero porque se emplea mucha creatividad y hay contacto muy estrecho entre el artesano y el producto. Surgiendo de esa imaginación los quesitos de almendra, los dulces de nance, las cocadas, los zapotillos, la leche de burra, el dulce de chilacayote, las tartaritas, espumillas, mazapanes y “borrachitos” a base de marquesote y licor, así como las conservas y jaleas de frutas. Cada uno con un proceso diferente y, por supuesto, con los secretos de la familia para obtener el punto adecuado para conservarlos y darles un mejor sabor. A principios de siglo, los dulces ya tenían fama y sobresalían las conservas de toronja y membrillo. En aquellos días, las dulceras se montaban en sus carretas y visitaban las ferias de los pueblos. Hay dulces dependiendo de la temporada. A partir de junio empiezan el nance, higo, membrillo y manzanilla, que se compran en grandes cantidades (actualmente casi toda la fruta la compran de Guatemala) y almacenan para todo el año. Semana Santa, por ejemplo, tiene su tradición; todo se hace en almíbar (jocotes, papayas, limones y naranjas); también se elaboran torrejas, aunque éstas poco a poco pierden terreno. Hay dulces que llevan un proceso más costoso que otros, como la almendra y la guayaba, que pueden pasar entre 5 y 6 horas en el fuego. Con los quesitos de almendra el proceso comienza con la clarificación de las mieles, que se ponen a hervir, y se bate una clara de huevo que le sacará toda la suciedad al azúcar, entonces se coce a punto de caramelo y se echan las semillas de almendra molidas, junto con las yemas y la leche. Se bate hasta formar una pasta, que una vez fría, se cortará en cuadritos y se adornará con una semilla de almendra. Gracias a la calidad de los materiales y al proceso de elaboración, pueden preservarse hasta tres meses. La “industria” del dulce, que sale de humildes casas y llega hasta ciudades de Canadá o Australia, mantiene la tradición gracias al espíritu emprendedor de sus artesanos, quienes convierten un chilacayote en dulce, la miel y mantequilla en leche de burra, el ajonjolí en mazapanes, el coco en “cocadas” y el resto de las frutas en conservas, jaleas y almíbares que una vez que se prueban es seguro que se regresa por ellos

 son una de las preparaciones artesanales que existen en nuestro querido país El Salvador, ocupando un privilegiado lugar.